GRANDI MITI E VERITA' - CONGELARE IL CIBO - PARTE II







Oggi  : Cibo da congelare - PARTE II

Congelare e surgelare i cibi  sono due processi differenti :  




Riprendiamo il discorso fatto anteriormente sul congelamento dei cibi, e continuiamo a darvi informazioni utili per la conservazione dei vostri prodotti.

Latte e formaggi


Latte, panna da cucina, panna montata e burro possono essere congelati senza alcun problema, basta che però lo dividiate  in piccole porzioni che non superino  i 250 grs.. 

Anche i formaggi freschi e ricchi di acqua si possono congelare con buoni risultati, mentre quelli stagionati e più “secchi” spesso si sgretolano durante il decongelamento (appare comunque abbastanza inutile congelare un formaggio stagionato, che di per sé si conserva molto bene anche solo in frigorifero). Se proprio necessario, possiamo conservare in freezer i formaggi a pasta dura, come ad esempio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, purché grattugiati.

Uova


E' sconsigliabile congelare le uova sode, mentre per le uova crude non ci sono problemi. È necessario comunque dividere gli albumi dai tuorli, e congelarli separatamente; un trucco molto utilizzato è quello di metterli in freezer all’interno delle vaschette del ghiaccio, per poi mettere i “cubetti d’uovo” in sacchettini di plastica.

Meno pratico, poiché non permette la distinzione fra tuorli ed albumi (che potrebbero venirci comodi poi separatamente, per diverse preparazioni), è il congelamento dell’uovo intero. Le uova vanno private del guscio, sbattute e a questo composto va aggiunto un pizzico di sale e zucchero, dopodiché si possono congelare con il metodo delle vaschette sopra descritto.

Pietanze cucinate


 I sughi per la pasta,  possono essere cucinati in una sola volta in grandi quantità, e poi congelati in comode porzioni per farne poi uso in futuro: ad esempio, ragù, pesto e sughi al pomodoro si conservano tranquillamente fino a tre mesi. Anche arrosti ed involtini si conservano abbastanza bene (fino a tre mesi), così come il brodo di carne e i minestroni di legumi o verdure. Lasagne, crespelle e sformati si possono conservare in freezer altrettanto bene, sia crudi che già cotti .

Pasta fresca e pasta ripiena sono particolarmente adatte ad essere congelate, anche perché quando si preparano questi piatti si tende a produrne in grosse quantità. Tagliatelle, tortelli e tutte le loro varianti vanno innanzitutto infarinati abbondantemente, per evitare che si incollino l’un l’altro o al supporto. La pasta ripiena va dapprima messa in congelatore in vassoi o ripiani: quando ciascun pezzo sarà congelato, si può trasferire l’adeguato contenuto in sacchettini monoporzione.

Prodotti da forno


Pasta per il pane, pizze e focacce si prestano perfettamente al congelamento, sia crude che già cotte. Anche le preparazioni più “complesse” come pasta sfoglia, pasta brisée, pasta phyllo o pasta frolla si conservano molto bene sottozero, porzionate preferibilmente in panetti di non più di 300-400 grammi. Lo stesso discorso si applica a vol-au-vent, cannoli e basi vuote per preparazioni dolciarie che possono essere preparate in grandi quantità e surgelate per 3-6 mesi.


Frutta


La conservazione della frutta richiede un po' più di accortezza, ma  è  comunque  semplice  il loro congelamento. Prima di tutto, la frutta deve essere al giusto grado di maturazione, e va pulita in  superficiale mediante lo strofinamento delicato di un panno umido ( mai sotto l’acqua corrente).  Fatto questo è necessario pulire la frutta dagli scarti, eliminando eventuali torsoli, noccioli, graspi e semi. Poi la frutta va immersa nel succo di limone (che ne manterrà vivo il colore) e successivamente “avvolta” in uno strato protettivo formato da sciroppi estremamente zuccherini o, in alcuni casi, da zucchero puro. Questi sciroppi zuccherini consentiranno al prodotto di mantenere immutate le sue qualità organolettiche, sapori e profumi. L’utilizzo dello sciroppo è consigliato solo per la frutta che verrà consumata cruda, mentre per quella  cotta o che rientrerà nella preparazione di dolci e dessert si può utilizzare anche lo zucchero puro. Una formulazione abbastanza utilizzata di sciroppo prevede l’utilizzo di 500-800 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua.

Attraverso questo semplice metodo uva, prodotti del sottobosco e la prelibata frutta estiva (albicocche, prugne, pesche, meloni, ecc.) possono essere conservati fino a dodici mesi dalla loro raccolta. A seconda delle dimensioni si possono congelare frutti interi (per esempio ciliegie o fragole), mentre per quelli più grandi è opportuno tagliarli prima in pezzi ed eventualmente sbucciarli.

Verdura


Innanzitutto, mettiamoci il cuore in pace: non è possibile congelare cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli, ed in genere tutta la verdura che ha un contenuto elevato di acqua, per via della formazione dei grossi cristalli di ghiaccio che abbiamo citato anteriormente. Chi ci ha provato garantisce che l’aspetto molliccio ed afflosciato assunto da queste verdure una volta scongelate è un ottimo motivo per non ritentare l’esperimento.

Detto questo, è indispensabile che la verdura sia davvero fresca, ed anche qui vanno eliminati tutti gli scarti. La verdura va sbollentata per un minuto o due, e poi raffreddata velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. I microorganismi presenti sul prodotto vengono così uccisi dal calore e il successivo, immediato congelamento garantisce la conservazione a lungo del prodotto . Per le patate, ad esempio, questo metodo funziona molto bene, ma la cottura deve durare un po’ più a lungo.

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