GRANDI MITI E VERITA' - CONGELARE IL CIBO - PARTE I





Oggi  : Cibo da congelare - PARTE I 


Congelare e surgelare i cibi  sono due processi differenti :  




Spesso questi due termini vengono usati  di  forma non appropriata, si tratta comunque di un errore piuttosto comune. Qual ' è dunque la differenza fra surgelamento e congelamento?

Per “surgelamento” si intende quel procedimento industriale che, mediante  la messa in opera di macchinari estremamente potenti, conduce rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità di questo processo è il fattore principale: per cui avvenendo in tempi molto brevi, all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto.

Il processo di “congelamento”, invece, è quello che accade tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa. Il classico congelatore dei nostri  frigoriferi arriva a temperature generalmente comprese fra –6 e –18°C, perciò la formazione di cristalli di ghiaccio avviene più lentamente: questo determina la presenza di cristalli di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento. Come ben noto, la formazione di ghiaccio comporta un aumento  di volume e i grossi cristalli  provocheranno “l'esplosione” delle strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, i cibi appairiranno afflosciati a causa della perdita di acqua. E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive

Comunque, i surgelati prodotti a livello industriale non  sono l’unico modo di preservare correttamente i cibi: esistono degli accorgimenti che permettono un’ottima conservazione di  questi anche a livello casalingo.

Quali sono i vantaggi del congelamento? Ovviamente, i prodotti si conservano molto più a lungo e questo ci permette di poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno. Pensiamo ad esempio alla selvaggina, ai frutti di bosco, ed a tutti quegli alimenti di origine vegetale che sono stagionali. Ma possiamo anche decidere di congelare perché abbiamo acquistato all’ingrosso (risparmiando) una grande quantità di prodotto che vogliamo consumare um po' per volta. Oppure possiamo mettere in freezer piatti già pronti preparati da noi, come ad esempio sughi o arrosti, da scongelare in futuro nei casi di “emergenza” o quando la voglia di mettersi ai fornelli sarà particolarmente limitata.

Quali sono i cibi che si possono congelare?

La regola generale indica che i fattori  che pregiudicano maggiormente la conservabilità sono rappresentati dal contenuto di acqua e dalla quantità di grasso: più ce n’è, e meno il prodotto si conserva. Quindi, nonostante le tecnologie a disposizione e la nostra buona volontà, alcuni cibi proprio non si possono congelare. Quali? Ad esempio, maionese e salse a base di uova, creme, besciamella, budini, uova sode, alcuni tipi di verdura. E per gli altri cibi, esistono accorgimenti specifici caso per caso. Vediamo quali sono.

Carne

Prima di congelare la carne cruda, è necessario privarla nella maniera più accurata possibile del grasso in eccesso e delle ossa. I tempi di conservazione sono piuttosto variabili, e vanno dai due/tre mesi di carne macinata e salsiccia fresca sino ai 12 mesi dell’agnello tagliato in pezzi grossolani. Le bistecche di maiale si conservano fino a quattro mesi, mentre quelle di manzo sino a nove.
Anche la selvaggina e il pollame possono essere congelati (interi o in parti), ma prima devono essere accuratamente spellati (o spennati) e privati delle interiora. I tempi di conservazione sono piuttosto lunghi: pollo, anitra, fagiano e faraona possono durare fino a 12-24 mesi, mentre coniglio e lepre per 8-12 mesi.
Un altro procedimento riguarda le carni lavorate, come ad esempio quelle affumicate o gli affettati: non è consigliabile congelarle, poiché questo processo determina una perdita importante dei profumi e della consistenza.

Pesce, crostacei e molluschi

Il pesce deve essere congelato freschissimo, se possibile appena pescato o comunque entro la giornata di cattura. Questo prodotto è infatti estremamente delicato, e già a distanza di poco tempo dalla morte dell’animale i microorganismi cominciano a svilupparsi. In particolare, i pesci “magri” (orata, branzino, pagro, ecc.) tendono a conservarsi leggermente più a lungo di quelli “grassi” (sardina, salmone, sgombro, anguilla, ecc.). Prima del congelamento è indispensabile privare il pesce delle interiora ed eventualmente sfilettarlo, anche se si può tranquillamente conservare intero.

Merluzzo e spigola sono fra i pesci che più si conservano in freezer (fino a 10-12 mesi), mentre in genere per le altre specie il periodo di congelamento ottimale va dai due ai sei mesi, essendo di vitale importanza il grado di grasso contenuto nell'alimento.

Crostacei e molluschi si conservano piuttosto bene proprio perché poveri di grassi. I crostacei devono essere congelati crudi (eventualmente privandoli della testa), mentre aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti prima di essere messi nel congelatore. I molluschi come cozze, mitili, vongole devono essere puliti molto bene per eliminare ogni residuo di sabbia, poi vanno fatti aprire in una casseruola  mediante il calore, sgusciati e riposti in contenitori a tenuta ermetica insieme a un po’ di acqua di cottura ben filtrata.

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