LE FARINE






Oggi  : LE FARINE
a cura di  Enrica Vadacca

Parliamo di farine : come sceglierle e come usarle :

Di farine ce ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche, ma qual è quella giusta e come vengono utilizzate in combinazione? Consociamone alcune…

Parliamo ora di farina, o meglio di farine, il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nell’Italia dell’epoca preromana e romana, oggi di nuovo in auge. La farina più diffusa è quella ricavata dal grano, ma sono comuni quelle di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia e ognuna con caratteristiche differenti. Fatte le dovute eccezioni la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. La farina di grano duro (o semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, mentre è impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle nostre cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto. Esistono vari tipi, la 00 detta anche fior di farina, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc..
Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della  pizza rustica
fugzu - flickr
Grano duro, semola, farina di Khorasan anche conosciuta come Kamut e di mais




Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.




Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta e le  tortillas messicane Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.



Farina di Khorasan

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Kamut. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.




Ci sono poi altre farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze.

La farina di mais è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Produce una modesta quantità di glutine, per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti. La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 50%. La farina di orzo, marroncina, conferisce un sapore più intenso e un colore più vivo. La farina di riso, bianchissima e molto fine, è diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. La farina di segale, utilizzata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine. La farina di castagne è di colore nocciola e con un sapore dolciastro. La farina di kamut è ottenuta da un cereale dotato di un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio (antiossidante): per questo particolarmente adatta per l’alimentazione di atleti, bambini e anziani. La farina di quinoa ha elevati valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto. La farina di ceci è impiegata in molte regioni italiane in prodotti tipici: cecina a Pisa, panelle a Palermo; può essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero per il pane. La farina di fagioli, ottenuta dall’essiccazione e relativa macinatura dei fagioli. La farina di patate, ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con un lavaggio in acqua.

Prima di comprare un pacco di farina è dunque buona norma leggere l’etichetta per capire di quale cereale si compone, il valore proteico (responsabile dello sviluppo del glutine), le modalità di produzione e conservazione. Conoscere il grado di durezza significa scegliere la farina giusta per ciò che si vuole preparare.




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