Oggi sono con Maura Torti dell’Azienda Agrigola “2M”. Maura è una donna che ha dedicato una vita alla ELICICOLTURA, ovvero l’allevamento delle chiocciole, o lumache, per scopi gastronomici. In questo post ci lasceremo guidare dalla sua esperienza e oggi sarà lei che ci spiegherà come cucinare le lumache, come conservarle, quali ricette si possono preparare con questo prelibato mollusco e tanto altro ancora. Io sono curiosissima e voi?
COME CUCINARE LE LUMACHE RICETTA
Valori nutritivi per 100 g.
- 90 calorie
- 1.7 g. carboidrati
- 0.8 g. grassi
- 14 g. proteine
Le lumache contengono aminoacidi che le rendono facilmente digeribili e sono ricche di sali minerali quali magnesio, calcio, fosforo e vitamina C.
Ingredienti per 2 persone
- 500 g. di lumache o chiocciole vive
- 4 lt di brodo vegetale
COME CUCINARE LE LUMACHE VIDEORICETTA
RICETTA PASSO PASSO
L’allevamento delle chiocciole
Maura Torti alleva nella sua azienda una varietà di chiocciola chiamata Helix Aspersa Maxima, e nell’allevamento applica il metodo francese che consiste nella divisione delle fasi di produzione in: riproduzione, ovodeposizione, nascita, crescita e alimentazione, raccolta, asciugatura e spurgatura della lumaca, fino ad arrivare al confezionamento e consegna del prodotto finale. Questo metodo garantisce convenienza, praticità di lavorazione e salubrità. Questo lavoro è svolto direttamente nella sua azienda e per chi volesse aproffondire tutto il processo può visitare il sito http://www.aziendaagricola2m.eu/
Come cucinare le lumache o chiocciole
Acquistato il prodotto finale, ovvero confezionato ed etichettato accuratamente, il procedimento di cottura è molto semplice.
1- Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente. Non appena l’acqua avrà raggiunto il pieno bollore, potrete inserire le lumache con il loro guscio. Ricordate che come accade con le vongole o le cozze, anche le lumache sono dei molluschi vivi, e occorrono solo 3 minuti di cottura per passare al passaggio successivo, ovvero estrarre il piede dal loro guscio. 2- Quindi scolatele e sciacquatele accuratamente sotto acqua fredda corrente, per togliere così qualsiasi residuo di terriccio.
3- Il modo più facile di estrarre il mollusco dal guscio è quello di utilizzare una piccola forchettina da fonduta o bourguignonne. Possiamo tuttavia utilizzare uno stuzzicadente, ma dobbiamo stare molto attenti ad evitare di rompere il mollusco per via della tenerezza della sua carne. Infilate delicatamente i rebbi della forchettina nella parte più consistente del mollusco e tirate verso l’alto molto delicatamente. La lumaca verrà fuori per intero.
4- Con il mollusco in mano possiamo vedere come la morfologia della lumaca stessa ci dà un’indicazione chiara e precisa dei punti di divisione. 5- Come prima cosa toglieremo il fegato e lo metteremo da parte. Con il fegato possiamo preparare un eccellente paté. Dopo di che, praticheremo un’altra piccola incisione nella parte inferiore del piede, che nonostante sia commestibile, viene di norma eliminato per un fattore puramente estetico. 6- A questo punto le nostre lumache sono pronte per essere cotte.
7- In una pentola capiente mettiamo a bollire 4 lt di acqua con aromi diversi. Prepariamo cioè un buon brodo vegetale o, se volete velocizzare, può andare bene anche un dado. Non appena l’acqua bolle inserite i piedini sgusciati e lasciateli cuocere per circa 25 minuti se le lumache sono novelle o 40 minuti se parliamo di lumache più adulte.
8- Passato questo tempo, le scoliamo e le sciacquiamo accuratamente, per togliere qualisasi eccesso viscoso rimasto. 9- A questo punto le nostre lumache sono pronte per la preparazione di qualsisi ricetta: insalata di lumache, lumache trifolate, lumache e ceci, lumache al pesto e tantissime altre preparazioni ancora.
Come conservare le lumache cotte
Le lumache già cotte possono essere conservate per alcuni giorni in frigorifero. Dopo essere state cotte e sciacquate bene, possono essere messe in un recipiente con dell’acqua fredda. Potranno stare in frigorifero un paio di giorni prima di essere utilizzate per una prelibata ricetta.
