Forse vi sarete chiesti come mai un ingrediente così importante nella nostra cucina e utilizzato nella preparazione di tantissime ricette, il brodo, non era ancora presente nel nostro blog… Bene, la risposta è semplice: proprio per l’importanza che ha e che ha avuto nella storia, mi sono permessa di prendermi il tempo necessario per scrivere un articolo che non solo fornisca tutte le indicazioni su come preparare un brodo perfetto, ma che vi sveli tutti i trucchi, i segreti e gli accorgimenti che ci sono intorno a questa ricetta. Sul brodo ci sono tantissimi miti e verità e oggi voglio condividere con voi tutte le mie conoscenze e togliervi qualunque dubbio. Parleremo del dado da cucina, anche chiamato dado alimentare, del cosi discusso glutammato, e tanto altro ancora. Infine, lo scopo è quello di riuscire a trattare questo argomento a 360° per offrirvi un’idea completa e poi prendere le giuste decisioni. Alla fine di questo articolo sarete in grado di preparare il brodo di carne, il brodo vegetale, il brodo di pollo e il brodo di pesce utilizzando ognuno di essi nel migliore dei modi, donando sapore ai vostri piatti preferiti. Spero di riuscire a soddisfare le vostre aspettative e di chiarire tutti i vostri dubbi.
IL DADO INDUSTRIALE
Ritengo che sia scontato, per chi come me ha un blog di cucina e adora i prodotti genuini, dirvi che preferisco preparare il brodo a casa anziché sostituirlo con un dado da cucina. Ma devo anche confessarvi in tutta serenità e senza vergogna, che alcune volte ho realizzato ricette con il brodo preparato con il dado industriale. Ho lavorato per molti anni in due aziende multinazionali produttrici di dadi (non entro nel dettaglio dei marchi) e ho avuto la fortuna di visitare gli stabilimenti di produzione e vedere in prima persona come si produce il dado industriale. A dire il vero, con tutti gli articoli che avevo letto e tutte le cose che avevo sentito dire, avevo un’idea generale molto negativa sulla produzione dei dadi. Immaginavo questi posti come dei veri e propri macelli. Invece non è stato cosi: sono rimasta positivamente sorpresa in alcuni aspetti e un po’ meno in altri. Cosa c’è di vero: è vero che della gallina o del pollo si usano assolutamente tutte le parti, ossa incluse, e che per il dado di carne non si usa esattamente il filetto. È anche vero che per il brodo vegetale, le verdure sono freschissime e sono disidratate in appositi forni come avviene anche con le carni. Ovviamente posso parlarvi solo delle multinazionali per le quali ho lavorato, ma devo dire che la produzione è fatta in atmosfere protette e nel rispetto delle norme di legge e di igiene. È anche vero che il dado ha come sostanza principale il glutammato, che non è altro che un esaltatore di sapidità che ha lo scopo, come il sale, di risaltare il sapore degli alimenti e che troverete, in tutte le confezioni, con la sigla numerica INES (E621) riconosciuta dalla Comunità Economica Europea. Il glutammato monosodico è un additivo che è stato,e tuttora è, sotto tutti i rifettori e al quale sono state attribuite proprietà molto negative per la salute. Quindi, per evitare questo ingrediente così discusso, esiste in commercio un’alternativa interessante, che è il cuore di brodo: un prodotto lanciato dall’azienda multinazionale Unilever sotto il marchio KNORR. Questo prodotto ha il vantaggio di non avere nella lista di ingredienti il glutammato, e di essere gluten-free, ovvero senza glutine, ma purtroppo la percentuale di sale presente non è resa nota nella tabella nutrizionale. Questa mancanza non è apprezzata dal consumatore, visto che è risaputo che l’assunzione di alte quantità di sodio può aumentare il rischio di alcune patologie. Inoltre la resa e i costi di questo prodotto lasciano un po’ a desiderare.
IL BRODO FATTO IN CASA
Per questo motivo il brodo fatto in casa diventa la soluzione ottimale per quanto riguarda genuinità, freschezza degli ingredienti e gusto, ma rimane sempre una decisione da valutare quando si affrontano argomenti come i tempi e i costi. Se la decisione di non impiegare il dado industriale è irrevocabile, allora caro lettore, questa è la nostra unica possibilità. Perché tempi e costi sono un fattore da valutare? I tempi per la preparazione di un brodo fatto in casa oscillano tra una e due ore, a seconda del tipo di brodo. La buona riuscita di questa ricetta consiste nel cuocerlo a fuoco basso e per tempi prolungati, cosi da poter estrarre tutte le sostanze necessarie, dalla carne, dal pollo, dal pesce o dalle verdure, e che permettano al prodotto finale di avere un ottimo sapore. Per quanto riguarda i costi per un buon brodo di carne, è vero che si può preparare con pezzi di osso da scarto di macelleria, ma se si comprano tagli come il coppione, il muscolo, la sottospalla o il girello, allora i prezzi vanno presi in considerazione. Certo, è anche vero che il risultato finale è altrettanto diverso. Sta a voi decidere come procedere.
TUTTI I TRUCCHI PER PREPARARE UN BRODO PERFETTO
Questi accorgimenti sono validi e attuali per tutte le tipologie di brodo.
- Fuoco basso e tempi di cottura lunghi: Come avevamo già accennato i tempi di cottura per un ottimo risultato sono lenti, questo significa fuoco basso. Per ogni tipologia i tempi variano leggermente. Tra un’ora e due ore dipendendo dal tipo di brodo.
- Gli aromi : La scelta degli aromi e i loro quantitativi sono fattori molto importanti da considerare. Siccome normalmente la base con la quale si preparano i diversi tipi di brodo è più o meno la stessa, esagerare con le quantià di alloro, di sedano, di cipolla potrebbe alterare il suo sapore e predominare al gusto principale, ovvero a quello della carne, del pollo, del pesce o ottenere il giusto mix per quello vegetale.
- Combinare tipi di carne, di pesce e di pollo diversi: Unire diversi tipi di carne, con e senza osso per esempio, o prepararlo con diversi tipi di pesce e aggiungere alcuni molluschi, o cuocere diverse parti del pollo renderà molto più saporito e gustoso il vostro brodo.
- Le verdure che non devono mancare: La base di un brodo perfetto sono le carote, il sedano, l’alloro e la cipolla. Perciò nessuno di questi quattro ingredienti dovrebbe mancare per ottenere un eccellente risultato.
MITI DA SFATARE
A volte complicare un po’ le cose dà un tocco di mistero, perciò nel web troverete tantissimi “trucchi” che io francamente non trovo così rilevanti. Variando l’ordine dei fattori il risultato non cambia… vediamo di chiarire.
- Quando mettere il sale: è importante ricordare che durante la cottura l’acqua tende a ridursi. Questo processo fa sì che il brodo diventi più concentrato, rendendolo più ricco in sapore e in sostanza. Detto questo, se decidete di mettere il sale all’inizio, il consiglio è quello di stare leggermente indietro con i quantitativi, visto che, al ridursi i liquidi, il rischio potrebbe essere quello di avere un brodo troppo sapido. Nonostante questo fattore, aggiungere il sale all’inizio della cottura, rende il livello di sapidità più omogeneo anche su tutti gli altri ingredienti. Per questo motivo preferisco questa alternativa, invece di mettere il sale alla fine. Se non siete sicuri di quanto sale usare fin dall’inizio, allora potrete tranquillamente aggiungerlo a fine cottura. Riassumendo: il sale può essere aggiunto all’inizio o alla fine, anche a seconda della vostra esperienza e confidenza in cucina. Il risultato non cambia.
- Togliere il grasso: una giusta quantità di grasso nel brodo è una caratteristica che lo rende decisamente migliore. L’accorgimento per non doverlo schiumare in continuazione o di avere come risultato un brodo troppo unto è quello di evitare ingredienti molto grassi o di togliere a crudo il grasso in eccesso. Un’altra tecnica, se si vuole ottenere un brodo magrissimo, è quella di lasciarlo raffreddare dopo la cottura e di metterlo in frigorifero. A questo punto il grasso tende a salire in superficie formando uno strato che si può eliminare facilmente. Ripeto: un brodo completamente privo di grasso lascia un po’ a desiderare. Non diventate matti.
- Prima la carne o prima le verdure e gli aromi?: anche in questo caso le opinioni sono contrastanti. C’è chi dice che si deve mettere prima la carne e poi gli aromi e le verdure, ed altri che pensano che si debba fare esattamente il contrario. Se la mia opinione può esservi utile, io preferisco aromatizzare l’acqua con gli aromi e le verdure per poi aggiungere le carni. Anche in questo caso fate come preferite: a mio avviso l’ordine dei fattore non altera il risultato.
- Acqua fredda o acqua calda?:a mio avviso questo è il genere di domande per complicarsi un po’ la vita. Io parto sempre con l’acqua fredda. Aggiungo le verdure e gli aromi e, al primissimo bollore, aggiungo le carni. Se usate l’acqua fredda o l’acqua calda, comunque il tutto dovrà cuocere per circa due ore. Perciò non è che cambi molto nel risultato finale. Fate le vostre valutazioni, provate entrambe le modalità e decidete in base alla vostra esperienza personale. È sicuramente il modo migliore per effettuare la vostra scelta.
BRODO VEGETALE RICETTA
Valori nutritivi per 1 ltr di brodo
- 77 calorie
- 16.2 g. carboidrati
- 0.4 g. grassi
- 2.1 g. proteine
Ingredienti per circa 1lt di brodo
- Un litro e mezzo di acqua ( anche 2 lt)
- 1 carota media
- 1 cipolla piccola
- 2/3 gambi di sedano di circa 10 centimetri. ( se usate anche le foglie il sapore del sedano nel brodo sarà più deciso)
- 3/4 foglioline di alloro
- Sale q,b.
- 1 patata facoltativa*
RICETTA PASSO PASSO
Per preparare il brodo vegetale, riempite una pentola con acqua corrente fredda, circa 1 litro e mezzo. Pelate la carota e dividetela in pezzi molto grossolani, fate la stessa cosa con la cipolla, togliete gli strati di buccia più esterni e dividetela in quattro. Mettetele nell’acqua, aggiungete qualche foglia di alloro e due o tre rametti di sedano di circa 10 cm con qualche fogliolina. Aggiungete il sale. Ricordate che l’acqua tende ad evaporare, e il brodo rimane più concentrato, perciò non esagerate con il sale, piuttosto rimanete un po’ indietro e aggiustate alla fine. Se volete potete aggiungere anche una patata cubettata, meglio se non è novella. Questo aiuterà a rilasciare un po’ di amido e ad addensare leggermente il brodo. Lasciate cuocere per circa un’oretta a fuoco basso. Spegnete il fuoco. Filtrate. Questo brodo vegetale è pronto per preparare un buon risotto con i funghi, il risotto alla carbonara, un risotto di cavolo nero e funghi, una zuppa messicana, un risotto con le zucchine o una minestra di riso, verza e funghi. o qualunque altro piatto a vostra scelta. Se non lo dovete usare subito, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2-3 giorni. Se lo degustate da solo, allora aggiungete qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, altrimenti l’olio aggiunto dovrà appartenere agli ingredienti delle rispettive ricette.
BRODO DI POLLO RICETTA
Valori nutritivi per porzione
- 605 calorie
- 16.2 g. carboidrati
- 25.6 g. grassi
- 76.9 g. proteine
Ingredienti per circa 1lt di brodo
- Due litri d’acqua
- 1 carota media
- 1 cipolla piccola
- 2/3 gambi di sedano di circa 10 centimetri. ( se usate anche le foglie il sapore del sedano nel brodo sarà più deciso)
- Una o due sovracosce e due ali di pollo (circa 400 g. di carne di pollo)
- Sale q,b.
RICETTA PASSO PASSO
Per preparare il brodo di pollo, dobbiamo seguire più o meno gli stessi passaggi che abbiamo visto per preparare il brodo vegetale, ovvero: riempire una pentola con acqua corrente fredda, circa 2 litri, pelare la carota e dividerla in pezzi molto grossolani, fare la stessa cosa con la cipolla, togliere gli strati di buccia più esterni e dividerla in quattro. Mettetele nell’acqua, aggiungete qualche foglia di alloro e due o tre rametti di sedano di circa 10 cm con qualche fogliolina. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete i pezzi di pollo tutti insieme. Salate. Ricordate che l’acqua tende a ridursi per via dell’evaporazione, e il brodo diventerà più concentrato e sostanzioso, perciò non esagerate con il sale, piuttosto rimanete un po’ indietro e aggiustate alla fine. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco basso. Spegnete il fuoco. Filtrate. Questo brodo di pollo è pronto per preparare ricette come : riso con pollo, risotto con cuoricini e fegatini di pollo, spezzatino di pollo e patate allo yogurt, zuppa alla pavese o qualunque altro piatto a vostra scelta. Se non lo dovete usare subito potete conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2-3 giorni.
BRODO DI CARNE RICETTA
Valori nutritivi per porzione*
- 802 calorie
- 16.2 g. carboidrati
- 35.4 g. grassi
- 104.6 g. proteine
* I valori nutritivi potrebbero cambiare a seconda del tipo di carne che avrete scelto per la preparazione del brodo.
Ingredienti per circa 1lt di brodo
- Due litri d’acqua
- 1 carota media
- 1 cipolla piccola
- 2/3 gambi di sedano di circa 10 centimetri. ( se usate anche le foglie il sapore del sedano nel brodo sarà più deciso)
- Circa 400 g. di carne (girello, coppione, muscolo, sottospalla, noce, ossa da riciclo e con midollo, cartilagini, biancostato, reale)
- Sale q,b.
- Chiodi di garofano* facoltativo.
RICETTA PASSO PASSO
Per preparare il brodo di carne, seguite più o meno gli stessi passaggi che abbiamo usato per preparare il brodo di pollo ovvero: riempire una pentola con acqua corrente fredda, circa 2 litri, pelare la carota e dividerla in pezzi molto grossolani, fare la stessa cosa con la cipolla, togliere gli strati di buccia più esterni e dividerla in quattro. Mettetele nell’acqua, aggiungete qualche foglia di alloro e due o tre rametti di sedano di circa 10 cm con qualche fogliolina. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete i pezzi di carne tutti insieme (polpa e osso). Salate. Ricordate che l’acqua tende a ridursi per via dell’evaporazione, e il brodo diventerà più concentrato e sostanzioso, perciò non esagerate con il sale, piuttosto rimanete un po’ indietro e aggiustate alla fine. Lasciate cuocere per circa due ore a fuoco basso. Spegnete il fuoco. Filtrate. Questo brodo di carne è pronto per preparare ricette come : Tortellini di carne in brodo, shangai di vitello tonnato, frijoles con chili, zuppa di cipolla alla francese, goulash, o qualunque altro piatto a vostra scelta. Se non lo dovete usare subito potete conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2-3 giorni.
BRODO DI PESCE RICETTA
Valori nutritivi per porzione*
- 712 calorie
- 16.2 g. carboidrati
- 28.4 g. grassi
- 92.1 g. proteine
* I valori nutritivi potrebbero variare a seconda della tipologia di pesce o moluschi utilizzati per preparare la ricetta.
Ingredienti per circa 1lt di brodo
- Un litro e mezzo di acqua
- 1 carota media
- 1 cipolla piccola
- 2/3 gambi di sedano di circa 10 centimetri. ( se usate anche le foglie il sapore del sedano nel brodo sarà più deciso)
- Circa 500 g. di pesce o moluschi (sono gradite teste di pesce, di gambero, la pelle del pesce e tutti gli scarti che si possano ottenere. Altrimenti pesci come sogliola, nasello, rombo, orata, gallinella di mare)
- Sale q,b.
RICETTA PASSO PASSO
Per preparare il brodo di pesce, seguite più o meno gli stessi passaggi che abbiamo usato per preparare le altre tipologie di brodo ovvero: riempire una pentola con acqua corrente fredda, circa 2 litri, pelare la carota e dividetela in pezzi molto grossolani, fare la stessa cosa con la cipolla, togliere gli strati di buccia più esterni e dividerla in quattro. Mettetele nell’acqua, aggiungete qualche foglia di alloro, due o tre rametti di sedano di circa 10 cm con qualche fogliolina e il prezzemolo. A differenza della preparazione di altri brodi, consiglio di aggiungere i pezzi di pesce insieme al resto delle verdure. NON salate. Alcune tipologie di pesce sono salate a prescindere. Perciò in questo caso salate solo alla fine. Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco basso. Aggiungere il liquido rilasciato dalla cottura di cozze o vongole, potrebbe rendere il vostro brodo di pesce molto più saporito. Spegnete il fuoco. Filtrate. Questo brodo di pesce è pronto per preparare ricette come : zuppa di pesce, paella mista, risotto ai caraibi, risotto alle vongole, o qualunque altro piatto a vostra scelta. Se non lo dovete usare subito potete conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 1-2 giorni.
