Tra le frattaglie, il fegato è l’alimento più diffuso nelle cucine degli italiani. È un alimento completo, perché contiene proteine, vitamine e minerali tra tanti altri elementi nutritivi. Il fegato ai ferri potrebbe sembrare una ricetta banale, la cottura sulla graticola o sulla bistecchiera è forse una delle forme più semplici di cucinare il fegato, ma per chi ama questo tipo di carne, la cottura ai ferri è un modo eccellente per dare risalto al suo vero sapore. Oggi abbiamo deciso di preparare il fegato di vitello, perché è una carne molto tenera, che quasi si scioglie in bocca, ma ci sono tanti altri tipi di fegato: il fegato di bovino adulto, quello di suino, quello equino, quello d’oca fino ad arrivare a quello del pollo, anche chiamato “fegatini“. È per questo motivo che oggi abbiamo deciso di proporre questo piatto, perché anche se scontato, non poteva mancare nel nostro ricettario.
FEGATO AI FERRI RICETTA
Valori nutritivi per porzione
- 233 calorie
- 4.6 g. carboidrati
- 12.5 g. grassi
- 24.1 g. proteine
Ingredienti per 3 persone
- 360 g. di fegato di vitello
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
FEGATO AI FERRI VIDEORICETTA
COME PREPARARE IL FEGATO AI FERRI O ALLA PIASTRA
Come prima cosa scaldate la piastra o la bistecchiera. Nel frattempo preparate le fette di fegato che andrete a cucinare. Adagiatele in un piatto e versateci sopra un po’ di olio. Appena la piastra sarà calda, posate il fegato. Il fegato cuoce abbastanza in fretta, perciò dovete tenere il fuoco a temperatura media, per fare in modo che cuocia al suo interno senza che si bruci nella parte esterna.
Fatelo cuocere da ambedue le parti. Un paio di minuti per lato dovrebbe essere sufficienti. Verificate comunque sempre che l’interno sia ben cotto, ci sono parti della fetta un po’ più alte che cuociono più lentamente. Tenete presente che il fegato di vitello deve rimanere ben cotto ma tenero e senza perdere i suoi succhi. In questo modo avrete una carne tenerissima che quasi si scioglierà in bocca. Accompagnate con un’insalatina leggera, e avrete un pranzo ideale, genuino, nutriente e light. Forse potrebbe anche interessarvi il fegato di vitello trifolato o il fegato alla veneziana.
La Cottura Ideale: Tempi e Segreti per un Fegato Morbido
Ottenere un fegato ai ferri morbido e non gommoso è l’obiettivo principale di molti. La chiave sta nel bilanciare il tempo di cottura con il calore.
- Tempi di Cottura: Il tempo di cottura varia in base allo spessore delle fette di fegato. Generalmente, per fette di circa 1-1.5 cm di spessore, sono sufficienti 1-2 minuti per lato a fuoco medio-alto. Fette più sottili richiederanno meno tempo, mentre quelle più spesse leggermente di più. La cosa fondamentale è che il fegato sia cotto all’esterno e ancora leggermente rosato al centro. Se cotto troppo a lungo, diventerà inevitabilmente gommoso e secco.
- Segreti per la Morbidezza:
- Non cuocere troppo: Questo è il segreto numero uno. Il fegato è un organo delicato e si cuoce rapidamente.
- Temperatura della padella: Assicurati che la padella sia ben calda prima di aggiungere il fegato. Questo sigillerà rapidamente i succhi all’interno.
- Non sovraccaricare la padella: Cuoci il fegato in lotti per mantenere una temperatura costante della padella. Se la padella si raffredda troppo, il fegato inizierà a bollire invece di rosolare.
- Utilizzare una padella adatta: Una padella in ghisa o una padella antiaderente di buona qualità sono ideali per una cottura uniforme.
- Riposo breve: Dopo la cottura, lascia riposare il fegato per un minuto prima di servirlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendolo più tenero.
Marinature e Aromi per il Tuo Fegato
La marinatura non solo può intenerire il fegato, ma anche aggiungere profondità di sapore.
- Ingredienti per la Marinatura:
- Agenti Inteneritori: Latte (ammorbidisce e toglie un eventuale sapore amaro), yogurt, aceto (in piccole quantità), succo di limone o vino bianco.
- Aromi: Aglio tritato, cipolla tritata finemente, erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, timo), spezie (pepe nero, paprika, cumino), senape.
- Olio: Un filo d’olio extravergine d’oliva aiuta a veicolare gli aromi e a proteggere il fegato durante la marinatura.
- Tempi di Marinatura: I tempi variano a seconda degli ingredienti. Marinature brevi (30 minuti – 1 ora) sono spesso sufficienti per aggiungere sapore. Marinature più lunghe (fino a 2-3 ore) possono aiutare a intenerire il fegato più coriaceo, ma è bene non esagerare con gli ingredienti acidi per evitare che “cuociano” la carne.
- Esempi di Marinature:
- Semplice al Latte: Fette di fegato immerse nel latte per circa 30 minuti.
- Aglio e Salvia: Olio d’oliva, aglio tritato, foglie di salvia tritate, pepe nero.
- Limone ed Erbe: Succo di limone, olio d’oliva, timo fresco, rosmarino tritato.
- Senape e Vino Bianco: Senape di Dijon, vino bianco secco, un pizzico di noce moscata.
- Aromi in Cottura: Anche durante la cottura, puoi aggiungere aromi direttamente nella padella come uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino o una foglia di alloro.
Come Evitare Schizzi Durante la Cottura del Fegato
Gli schizzi di olio durante la cottura del fegato possono essere fastidiosi e persino pericolosi. Ecco alcuni accorgimenti:
- Asciugare Bene il Fegato: Come già menzionato, l’acqua sulla superficie del fegato reagisce con l’olio caldo causando schizzi. Tampona accuratamente le fette con carta assorbente prima di cuocerle.
- Utilizzare una Padella con Bordi Alti: Una padella con bordi più alti aiuterà a contenere gli schizzi.
- Coperchio (con cautela): Puoi utilizzare un coperchio, ma non sigillarlo completamente. Lascia uno spiraglio per far fuoriuscire il vapore, altrimenti il fegato potrebbe bollire invece di rosolare. Esistono anche coperchi a rete anti-schizzo che permettono al vapore di uscire mantenendo l’olio all’interno.
- Quantità di Olio Moderata: Non è necessario utilizzare una quantità eccessiva di olio. Un filo sufficiente per ungere la padella è spesso adeguato.
- Temperatura Non Eccessiva: Evita di scaldare l’olio a una temperatura troppo alta, che aumenterebbe la probabilità di schizzi.
- Aggiungere il Fegato Delicatamente: Abbassa delicatamente le fette di fegato nella padella invece di lasciarle cadere.
