FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE

La settimana scorsa abbiamo avuto il piacere di assistere a una bellissima serata con un grande della cucina italiana: lo Chef SERGIO BARZETTI. Vi avevamo promesso di condividere con voi alcuni apprendimenti e qualche preparazione, che ci ha anche molto arricchito dal punto di vista culinario. Eccoci quindi qui con questa focaccia farcita con verdure di stagione. Si potrebbe anche chiamarla torta salata, o focaccia ripiena, o addirittura focaccia rovesciata, come preferite. Comunque la si chiami, a nostro avviso, questa è una ricetta che fa davvero la differenza. Provate per credere!

FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE RICETTA

Ingredienti per 8 porzioni circa

Per la pasta

300 g. di farina BIO tipo 0
150 g. di farina di farro
300 ml di latte
10 g. di strutto (olio o burro)
10 g. di sale
10 g. di lievito di birra secco
4 g. di zucchero

Per la farcitura

2 zucchine
2 mazzetti di barba dei frati
1 mazzo di asparagi
200 g. di raspadura
Maggiorana
Alloro
Olio, sale e pepe bianco

RICETTA PASSO PASSO

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 1

Fate intiepidire il latte, stemperatevi lo strutto, il lievito, lo zucchero e impastate con le farine precedentemente miscelate. Mescolate a mano o, meglio ancora con una planetaria, per circa 3/5 minuti. Aggiungete il sale.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 2

Lasciate riposare a lungo in frigorifero in un recipiente di plastica coperto con uno strofinaccio o, meglio ancora, con coperchio a chiusura ermetica. Questa lievitazione lenta, di circa 48 ore, renderà la pasta molto soffice. Il volume dell’impasto dovrà essere più che raddoppiato.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 3

Nel frattempo mondate le zucchine e tagliatele a rondelle di circa 5mm di spessore. Imburrate bene una teglia del diametro di 28/30 centimetri

e infarinatela leggermente. Sistemate le zucchine a cerchio incominciando dalla parte esterna verso l’interno, e infornate per 15 minuti a 200°C.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 4

A parte lavate e pulite bene la barba dei frati, tagliando le radici e liberandole dai residui di terra. Scottatela in una pentola capiente con acqua, un goccio d’olio e qualche foglia di alloro per circa 10 minuti.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 5

Spezzate anche il turione degli asparagi con le mani, il punto di rottura separa la parte tenera da quella più fibrosa, che potrete scartare. Con un pelapatate togliete la buccia esterna. Scottateli in acqua, olio e alloro per circa 6 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzetti.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 6

Quando la pasta avrà finito il suo processo di lievitazione, dividetela in due panetti. Con un mattarello stendete il primo panetto su una superficie leggermente infarinata, lasciandolo con uno spessore di circa un centimetro. Posizionatelo sopra le zucchine.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 7

Adagiateci sopra anche la barba dei frati e gli asparagi, lasciando da parte un piccolo quantitativo di entrambi gli ingredienti per la decorazione esterna finale. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale al gusto e abbondante raspadura. Coprite con la rimanente pasta stesa e sigillate i bordi.

ricetta FOCACCIA FARCITA CON VERDURE DI STAGIONE passo passo 8

Con i rebbi di una forchetta bucherellate la pasta e mettete il tutto a lievitare per circa un’ora. Il forno con la luce accesa è un ottimo luogo per favorire la lievitazione. Infornate poi a 220°C per circa 40 minunti. Sfornate, lasciate intiepidire e capovolgete la focaccia in un piatto da portata