La farina è un prodotto che deriva dalla macinazione di frutti secchi di diverse tipologie di piante. Scopriamo alcune varietà e come scegliere fra le varie tipologie.
Parliamo di farine: come sceglierle e come usarle
Di farine ce ne sono decine e decine, quelle indicate per i dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche, ma qual è quella giusta e come vengono utilizzate in combinazione? Conosciamone alcune.
Parliamo ora di farina, o meglio di farine, il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso in Italia nell’epoca preromana e romana, e oggi di nuovo in auge. La farina più diffusa è quella ricavata dal grano, ma sono comuni anche quella di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia e ognuna di esse ha caratteristiche differenti. Fatte le dovute eccezioni, la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. La farina di grano duro (o semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, mentre è impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.
Farina di grano tenero
È la più conosciuta e utilizzata nelle nostre cucine. Il nome stesso ci indica che deriva dalla macinazione del grano tenero. Esistono vari tipi: la 00, detta anche fior di farina, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, biscotti e prodotti da forno.
Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.
Farina di grano duro
Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.
Semola
È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.
Farina di mais
È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta e le tortillas messicane Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena, che, come la fecola di patate, viene utilizzato come addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.
Farina di Khorasan
È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Kamut. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.
Ci sono poi altre farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze.
La farina di mais è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Produce una modesta quantità di glutine, per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti. La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 50%. La farina di orzo, marroncina, conferisce un sapore più intenso e un colore più vivo. La farina di riso, bianchissima e molto fine, è diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. La farina di segale, utilizzata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine. La farina di castagne è di colore nocciola e con un sapore dolciastro. La farina di kamut è ottenuta da un cereale dotato di un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco eselenio (antiossidante): per questo particolarmente adatta per l’alimentazione di atleti, bambini e anziani. La farina di quinoa ha elevati valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto. La farina di ceci è impiegata in molte regioni italiane in prodotti tipici: cecina a Pisa, panelle a Palermo; può essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero per il pane. La farina di fagioli, ottenuta dall’essiccazione e relativa macinatura dei fagioli. La farina di patate, ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con un lavaggio in acqua.
Prima di comprare un pacco di farina è dunque buona norma leggere l’etichetta per capire di quale cereale si compone, il valore proteico (responsabile dello sviluppo del glutine), le modalità di produzione e conservazione. Conoscere il grado di durezza significa scegliere la farina giusta per ciò che si vuole preparare.
