I ravioli farciti con brasato o stufato sono una ricetta quasi obbligata durante le feste natalizie. Chi mi segue e mi legge da un po’, sa che sono amante della pasta fatta in casa, tanto più se è ripiena. Comprarla già pronta è un’alternativa, certo, ma posso garantirvi che non avrete mai un prodotto con lo stesso sapore di quello fatto in casa. Spero, con questa piccola introduzione, di aver convinto qualcuno di voi a provare questa ricetta genuina: i ravioli di brasato fatti in casa.
RAVIOLI DI BRASATO FATTI IN CASA RICETTA
Ingredienti per circa 2 kg di ravioli (precisamente 1.8kg)
Per circa 16 porzioni da 20 ravioli c/u (120 g. circa)
Per la farcitura
- 800 g. di brasato di vitello
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di salvia
- 4 chiodi di garofano
- 30 g. di burro
- 1 dado
- 100 g. di formaggio Parmigiano Reggiano (io ho scelto il 22 mesi)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata
Per la pasta
- 540 g. di semola di grano duro
- 360 g. di farina 00
- 9 uova
RICETTA PASSO PASSO
L’unica differenza tra questa ricetta e quella dei ravioli di carne fatti in casa è il ripieno. Quindi vi darò le indicazioni su come preparare la farcitura e poi vi rimanderò alla nostra ricetta dei RAVIOLI DI CARNE FATTI IN CASA, dove troverete tutta la procedura e anche la video ricetta, che vi aiuterà sicuramente a creare i vostri ravioli di brasato fai da te!
Mettete in un pentolino un bicchiere d’acqua circa, più o meno 250 ml, aggiungete il dado e tutte le erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia e chiodi di garofano), portate a bollore e aggiungete il vino bianco. Lasciate bollire un paio di minuti e spegnete. Lasciate da parte.
Mettete l’olio in una padella, lasciate riscaldare e inserite l’arrosto di vitello, che dovrà essere stato legato in precedenza con spago da cucina (in commercio si possono comprare arrosti già legati). Affidatevi al vostro macellaio di fiducia per farvi dare il pezzo di carne adatto. Sigillate bene la carne da tutti i lati per non fare fuoriuscire troppi liquidi durante la cottura. Lasciatelo rosolare fino ad ottenere delle sfumature dorate su tutta la superficie, estremi inclusi.
Dopodiché, unite il brodo con il vino e le spezie. Mettete il coperchio e lasciate cuocere circa 1 ora a fuoco basso. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Togliete il filo e macinate tutta la carne, poi aggiungete il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustate di sale e pepe e versate un po’ di brodo di cottura. Non esagerate con l’intingolo: la carne deve rimanere leggermente umida ma non troppo, altrimenti potrebbe danneggiare la pasta “bagnandola” troppo e facendo rompere il raviolo. Mescolate e integrate molto bene tutti gli ingredienti. La farcitura deve avere una consistenza morbida e sufficientemente umida ma sempre compatta.
Una volta terminatala farcitura, potete procedere e preparare la pasta dei ravioli e seguire esattamente le stesse indicazioni dei RAVIOLI DI CARNE FATTA IN CASA che troverete in questo link.
